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什么是 UHT？

?UHT (Ultra High Temperature) 是一种食品加工技术，重要用于牛奶等液态食品的灭菌处置。UHT 技术通过在 135-150℃ 的高温下对食品进行瞬时加热，持续几秒到十几秒不等，以达到贸易无菌的尺度。这种高温处置可能有效地杀死食品中的微生物，同时最大限度地维持食品的营养和韵味?。

在上一期中我们具体介绍了间接加热和直接加热有关知识点。在这一期的内容中，我们将具体介绍 UHT 产品灭菌道理和步骤。

灭菌道理简介

2.1 灭菌 (Sterilization) 的界说

杀灭产品中所有微生物的过程

2.2 贸易无菌 (Commercial sterility)

* 产品处于无致病微生物；

* 无微生物毒素；

* 在正常的仓储、运输前提下，微生物不产生增殖的状态

绝对无菌在现实出产中是不成能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处置时都当即被杀死。

相反在肯定的功夫里仅有部门微生物被杀死，其余的则活了下来。

2.3 D 值 (Decimal reduction time)

D 值的界说: 特定温度下，使微生物削减至原始菌数 1/10 时所需的保温功夫。

D₆₅= 1min 的寓意是 65 ℃ 时，灭菌功夫每耽搁一分钟，微生物数量削减为1D (削减90%)。耽搁两分钟微生物数量削减为 2D (削减 99%):

1D= 90% 削减= 1 个指数降落

2D= 99% 削减= 2 个指数降落

3D= 99.9% 削减= 3 个指数降落

4D= 99.99% 削减= 4 个指数降落

2.3 Z 值

Z 值的界说：Z 值是支使某一种微生物的 D 值降落一个对数单元时，灭菌温杜爪升高的度数, 其单元为 ℃ 。

Z 值越大，微生物对温度变动的敏感性越弱；Z 值的作用是转换推算分歧温度下的杀灭微生物的成效；

若是某种微生物 Z 值为 10℃ ，并且 D₆₅ = 50 秒，

这就意味着：                

  D₇₅ = 5 秒
   D₈₅ = 0.5 秒 
   D₉₅ = 0.05 秒

也就是能够通俗的理解为：提高 1Z 值的杀菌温度的同时，将杀菌功夫削减至原来的 1/10，对这种微生物的杀菌成效是没有变动的；反过来说，降低 1Z 值的杀菌温度，那就要将杀菌功夫增长 10 倍能力得到等效的杀菌成效。

2.4 F 值

在基准温度中杀死肯定数量对象微生物所必要热处置的功夫（min），即该微生物的杀菌值。

F0 值的界说：在湿热灭菌中，参比温度划定为 121℃，以嗜热脂肪芽孢杆菌为生物批示剂的Z值为 10℃，即 F0 值为肯定杀菌温度 T 下 Z 值为 10℃ 时所产生的灭菌效能与 121℃、Z 值为 10℃ 所产生的灭菌效能一样时所相当的功夫Min。也就是说 F0 值是将各类灭菌温度的灭菌成效转换为 121℃ 灭菌的等效值。

F0 值的推算公式

对于热压灭菌法，参比温度定为 121℃，参比微生物选择嗜热脂肪芽胞杆菌，其 Z 值为 10℃，此时得到的 F 值称为 F0 值。用公式暗示为：

“T” 是产品灭菌的温度

“Δt” 温度 T 下测试的距离功夫 

UHT 灭菌能力推算

FDA 关于食品安全性的思考均以肉毒杆菌芽孢为基础，对此菌达到 12D 的灭菌成效是一个必要前提。

肉毒杆菌芽孢的 F0 值为：F121.1℃ = 4 分钟, Z = 10℃

A.灭菌能力推算：

我们使用 F 值的推算公式来推导分歧温度下的 F 值。该公式为：

Fi＝Fr×10^((Tr-Ti)/Z)

其中，Fi 是在温度 Ti 下的 F 值，Fr 是参考温度 Tr 下的 F 值，Z 是温度误差因子即指标微生物 Z 值。

将 135℃ 作为指标温度，并利用已知的 121.1℃ 下的 F 值和 Z 值，我们能够推算出：

F135 ℃＝F121.1×10^{（（121.1-135）/10）}
＝4×10^{（（121.1-135）/10）}
＝0.163 分钟
＝9.8 秒

这批注在 135℃ 的温度下，杀菌所需的功夫为 9.8 秒。

B.分歧温度下 F 值为：

C. 灭菌前提与 F 值对比（举例）：

如果某产品在特定杀菌前提下，如 135℃ 持续 30 秒和 138℃ 持续 16 秒，我们将其与之前推算的 135℃ 时的 9.8 秒和 138℃ 时的 4.9 秒进行对比。通过这种对比，我们能够评估该产品的杀菌前提是否达到了预期的成效。

君乐宝悦鲜活选取 INF 0.09 秒超瞬时杀菌技术灭菌，其性质为蒸汽浸入式UHT 系统，通过节造灭菌功夫到 0.09S 从而实现超高温超瞬时灭菌。那么结合上面的推算公式，当灭菌温度达到 155.4℃ 时,灭菌所必要的功夫为0.089S，理论上的确能够实现。

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