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什么是 UHT
？

?UHT (Ultra High Temperature) 是一种食品加工技术，重要用于牛奶等液态食品的灭菌处置
。UHT 技术通过在 135-150℃ 的高温下对食品进行瞬时加热，持续几秒到十几秒不等，以达到贸易无菌的尺度
。这种高温处置可能有效地杀死食品中的微生物，同时最大限度地维持食品的营养和韵味?
。

在 UHT 加工工艺中有两个关键的工艺 CIP 和 SIP，它们和产品灭菌一路，组成 UHT 无菌产品加工工艺的三座基石
。那什么是 CIP 和 SIP
？且听我们细细路来
。

2.1  什么是 CIP
？

CIP (Clean in place) 能够翻译成当场洗濯、原地洗濯、定位洗濯等等，通常简称为洗濯
。CIP 系统宽泛利用于各类饮料(乳饮料、果蔬汁饮料、果粒饮料、茶饮料)、液奶、酸奶、酒类等机械化水平较高的食品企业中
。现实上是出产设备内部的洗濯，例如管路内部、缸体内部
。

2.2 CIP 的主张

①去除为微生物提供营养的食品或食品残渣

；

②去除各类微生物（CIP 的冲刷能够带走好多微生物）

；

③去除各类异物、颗粒、溶液残留
。

2.3 CIP 的流程

业内人士通常讲三步 CIP、五步 CIP，所以能够说 CIP 分为 2 种大局
。

三步 CIP 流程:

①预先水冲刷

②碱洗

③最终水冲刷

五步 CIP 流程:

①预先水冲刷

②碱洗

③中央水冲刷

④酸洗

⑤最终水冲刷

2.4 CIP 的影响成分

① 浓度

浓度越高，洗濯成效越好
。通常来讲，浓度越高，单元体积内洗濯液分子数越多，与污垢的反映机遇越多，洗濯成效越好
。但是要思考成本、功夫、设备等问题，不能无限提高浓度
。浓度大了成本天然高，对设备也有肯定侵害，还有大浓度的洗濯剂导致水冲功夫变长，洗濯剂在使用后显然不能在设备内残留，必须水洗冲干净没有洗濯剂残留
。

② 温度

温度越高，洗濯成效越好
。温度越高，分子活动越快，与污垢接触机遇越多，作用也越快，洗濯成效也越好
。同样温度也不能过高，过高的温度能耗大，成本高，且太高温度导致洗濯剂性质不不变，降低洗濯成效
。

③ 功夫

功夫越长，洗濯成效越好
。洗濯功夫越长，化学分子与污垢接触机遇越多，反映功夫越长，洗濯成效越好
。同样功夫也不能过长，洗濯液与污垢充分反映即可，过多的功夫没有必要，另表还要思考出产效能的问题
。

④ 机械力

冲刷力越大，天然成效越好，但是机械力过大影响出产线机械作用的不变性，还可能形成泡沫
。所以通常管径≤80mm，流快≥1.5m/s，管径≥80mm，流快≥2.5m/s
。流快还与出产线的设计与机关有关
。

⑤ 洗濯介质

常用的洗濯剂是氢氧化钠和硝酸（尝试室设备通

；嵊媚仕幔
。现实出产中更多的使用复合洗濯剂，就是在碱洗时除了有氢氧化钠表还参与了其他洗濯剂，酸洗也是这样
。例如，参与表表活性剂、螯合剂、分散剂、悬浮剂、消泡剂等等，这样的复合洗濯剂比单单使用氢氧化钠或硝酸成效好好多
。表表活性剂削减水的表表张力能够使洗濯液渗入更藐幼区域，螯合剂能够去除金属离子，螯合剂和分散剂预防形成水垢沉积，悬浮剂给不成溶污垢提供悬浮能力，以利于冲刷，消泡剂预防泡沫形成，提高洗濯效力
。

碱洗能通过皂化反映去除脂肪，溶化蛋白质，溶化大部门碳水化物污垢，反映产生可溶性盐，酸洗能够去除钙盐等矿物质、碳水化合物，水垢、侵蚀产品、乳石/啤酒石等
。

做 CIP 常用的水有软水或者 RO 水
。RO 是反渗入英文的简称
。软化水出产成本比 RO 水的成本低，企业通常选取软水来做洗濯，但是若是本地水质较差，譬喻说碱度偏高，就会选取 RO 水来做 CIP
。

不要幼看洗濯时水的作用，它能够溶化绝大部门污垢、碳水化合物、蛋白质(蛋白质作为有机大分壮辗视化合物，在水中以分散态(胶体态)存在)，固然溶化油脂性的成效差，但并不是一点用都没有
。

⑥ 出产设备的设计与机关

设备内表表
。内表表越粗糙越难以洗濯，所以设备内壁必须经抛光处置，以 Ra表表粗糙度来衡量，此值越幼越光滑，有的设备内表表粗糙度 Ra 能够达到0.4?m，通常内表表 Ra≤1.0μm;表表表 Ra≤2.5μm，现实上能够可凭据必要来做
。国度对这方面有要求，能够参考，例如，《QB/T 2467-1999 食品工业用不锈钢管》要求精加工表表 Ra≤1.0?m，管路和缸体内壁是精加工，《GB/T 24571-2009 PET 无菌冷灌装出产线》要求容器、阀门表表粗糙度Ra≤1.6?m
。

到目前为止针对饮料、乳制品、啤酒等等行业的 CIP 还没有一个齐全的、科学的、系统的、规范的洗濯工艺
。洗濯的对象分歧(啤酒、饮料、果汁、乳制品、药液、矿泉水、食品、化妆品等等)，性质上应有分歧的工艺，由于涉及到洗濯成效和洗濯成本的问题
。在出产实际中，洗濯的浓度、温度、功夫、洗濯剂、洗濯挨次若何选择使用，这就是关键的洗濯工艺参数和流程
。现实上时时这样做，首先，凭据汗青经验，已经使用且成效优良，能够作为参考使用，其二，征询设备提供商，其三、征询洗濯剂提供商
。只有设备厂商、洗濯剂供货商和使用客户缜密联系，共同分析、钻研能力造做出较为梦想的、满足客户要求的CIP 工艺和设备
。

2.5 CIP 的洗濯成效验证

① 验证洗濯剂残留

做 CIP 常用的洗濯剂是食等第碱和食等第酸，这种碱的成分重要是氢氧化钠，这种酸的成分重要是硝酸
。做 CIP 的最终水冲刷肯定要把洗濯剂冲刷掉，不能有残留
。这就好迸酌洗洁精洗濯餐具后用水把洗洁精冲刷掉一个路理，由于残留的洗濯剂或者洗洁精对人体有害
。

若何判定洗濯剂残留呢?既然是水冲刷设备，进入设备的水和从设备出来的水在化学性质上阐发一致，就能够判定无洗濯剂残留，由于进入设备的水是没有洗濯剂的，含有洗濯剂的水其化学性质注定是有变动的
。通常选取检测水的 PH 来判定是否有洗濯剂残留
。筹备进入设备洗濯的水和从设备出来的水在检测 PH时了局阐发一致就判定无残留，例如，有的企业要求 PH 变动在 0.2 领域内，有的是 0.3
。

② 验证感官

气味：最终洗濯水的气味，要求清新、无异味，不能影响最终产品的品质
。

视觉：被洗濯的设备内表表干净，无各类不应该有的残留污垢，例如洗濯剂残留，料液残留，无各类异物、杂质
。

卫生：用手指或者拭子(医用棉签)擦拭设备内表表无污点和变色
。

微生物：检测最终冲刷水的微生物，通常检测菌落、霉菌和酵母菌
。

3.1 什么是 SIP
？

SIP (Sterilizing in place) 能够翻译成当场消毒(灭菌)、原地消毒(灭菌)、定位消毒(灭菌), SIP 系统也宽泛利用于饮料、液奶、酸奶等机械化水平较高的食品企业中
。现实上是设备内部的消毒或灭菌，例如管路内部、缸体内部
。

3.2 SIP 的主张

尽可能多的杀灭微生物，把稳 SIP 针对的是微生物
。

3.3 SIP 的介质

SIP 的介质能够热水、蒸汽、消毒剂等
。饮料企业在使用 SIP 时好多是热水和蒸汽介质，管路内使用热水，缸体使用蒸汽或者热水
。尤其对于无菌设备肯定是使用热水和蒸汽做 SIP
。非无菌设备大无数时辰用热水和蒸汽，有的时辰可能会用消毒剂
。

做 SIP 使用的热水和蒸汽必须是用 RO 水造备
。由于 RO 水是极度纯净的水，没有杂质、异物，盐分极度少，很适合做 SIP
。

3.4 SIP 的流程

饮料企业做 SIP 通常使用热水和蒸汽，步骤如下:

①升温：升温到要求的温度;

②保温：达到要求的温度后维持一按功夫;

③降温：冷却降温
。

3.5 SIP 成效的影响成分

SIP 要做的事是尽可能多的杀灭微生物，所以影响 SIP 成效的成分是温度和功夫
。若是是无菌设备，必须 SIP 温度 ≥121℃，功夫 ≥20min
。有的能够达到135℃、30min
。若是不是无菌设备，做 SIP 时温度无需在 100℃ 以上，通常要求 80℃ 以上
。现实使用的话企业凭据自身必要设定参数要求
。

3.6 SIP 的主张

SIP 的主张是尽可能多的杀灭微生物，其成效验证就是在做完 SIP 的设备内表表的微生物残留情况
。对于无菌设备，SIP 后必须达到无菌状态，这里的无菌指的是贸易无菌，不是绝对无菌，通常简称为无菌
。设备供给商设计造作无菌设备时会留有无菌取样阀，通过无菌采样器对接无菌取样阀能够获得 SIP 后设备内的残留水用来检测微生物，但有的设备本就没有这用设计，无法获得 SIP后的残留水，就不能通过检测微生物来验证
。

所以在职何情况下，保障 SIP 的温度和功夫对于 SIP 的成效是极度沉要的
。此表对于无菌设备做完 SIP 后不能再有渗漏，不然无菌环境会被粉碎，这个时辰必要检建设备以确保密封成效优良后沉新做 SIP
。另表对于非无菌设备，经过SIP 后都能够通过通常取样阀获得残留水检测微生物
。

通常 CIP 和 SIP 结合使用，并且若是结合使用，必须是先 CIP 后 SIP
。有的情况下直接使用 SIP，这是由于已经做过 CIP 后中央闲置一段功夫，这个时辰直接使用 SIP，而无需以再使用先 CIP、接着使用 SIP 的这种方式来做
。

CIP 在 SIP 之前做的主张:

①任何的残存污垢城市影响消毒剂在化学及物理学上的效力，也会影响热水和蒸汽的杀灭微生物的成效;

②微生物可能会暗藏于污垢中, 使消毒剂不能直接阐扬效力，使热水和蒸汽杀灭微生物的成效打折扣;

③洗濯不彻底可能会产生微生物的抗药性问题;

④洗濯不彻底，残留的污垢残渣，在做 SIP 时，消毒剂、热水或者蒸汽会使残留造成颗粒、杂质、黏在设备内表表，很可能引入食品傍边成为异物
。

尝试型 UHT 系统总体上会遵循出产设备的 SIP 和 CIP 流程和尺度，但在现实使用过程中通

；嵫∪≡椒⒔媒莺颓岜愕姆绞浇 SIP 和 CIP 操作
。

英国 Armfield 幼型 UHT 系统解决规划

基于 UHT 杀菌技术和电子技术的发展，30 年来英国 Armfield 公司为全球客户提供了数百套幼型 UHT 系统，为客户新产品开发与测试提供了不变的尝试平台，使钻研人员和产品开发人员可能在尝试室中以微型规模复造全尺寸的工业造作过程，并提供靠得住的和可沉复的尝试数据
。

Armfield UHT 系统选取
？榛杓，极具矫捷性
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。宽泛利用于饮料，乳品，食品配料，职能食品，特医食品等行业
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